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28.Jul.2022

【8月專欄】Chardonnay - 如空氣般深藏於市經典品種

The most famous vine variety of all. So powerful is the C-word on a wine label that, like Cabernet Sauvignon, Chardonnay has virtually no synonyms

by Jancis Robinson

有一個葡萄品種,你經常喝到用它所釀造的葡萄酒,無論是自己獨飲還是與人共享,似乎甚麼場合上桌都不會失禮,跟許多餐點也都容易搭配,很享受它的滋味;但要你用文字描述它的特色,卻經常說不上來,「香氣中等」、「酒體中等」、「酸度中等」,好像甚麼樣的形容都符合他的樣貌,但又似乎找不到精確的文字來定義它。

然而,這樣宛若空氣般存在的釀酒葡萄,卻廣受歡迎,成為世界上種植範圍最廣的白釀酒葡萄,並從一支上百萬的頂級珍釀,到兩三百塊簡單易飲的入門餐酒,都可以看見它的蹤跡...

它,就是赫赫有名的 Chardonnay。

※ 更詳細的品種介紹,請參考2022/08/15 (一) 由「英倫酒哥」主講的線上講座:Introduction to Chardonnay
  

品種特性

想認識 Chardonnay 我們還得從品種特性開始說起,它能夠稱霸地球,與其頑強的生命力及中庸的性格脫不了關係:

  1. 能夠適應多種氣候條件
  2. 能夠適應不同地形土壤
  3. 皮薄、肉多、產量高
  4. 成熟期早、生命力旺盛、種植風險低

由於好種、好喝、產量高,因此不僅農人們喜歡 (好種又賺錢)、消費者也很愛 (便宜又美味)。

同時,雖然 Chardonnay 本身的個性不強,釀造手法及風土對其風味的影響卻相當巨大,給予釀酒師施展身手很大的空間。由於值得討論的東西實在太多,我們先從三個最關鍵的地方初窺這個品種:分別是「氣候」、「土壤」、以及「釀造」。

 

氣候 CLIMATE

氣候對Chardonnay的風味表現,影響是非常顯著的。原因很簡單,因為它適合種植的範圍實在太廣,讓 Chardonnay 幾乎有能力可以展現出白酒完整的水果香氣光譜,而年均溫對光譜的位置,有著決定性的影響。

越是冷涼的氣候,Chardonnay的風味就會越偏向青蘋果、青檸,像是法國的羅亞爾河 (Loire Valley) 或是夏布利 (Chablis);稍微溫暖一些的地方,可以展現出蜜桃與水梨的滋味,例如勃艮地瑪貢區 (Mâcon);再更熱一點的地方,則會出現楊桃、蜜瓜、鳳梨等熱帶水果的香氣,如一些來自義大利的作品。

 

土壤 SOIL

Chardonnay 本身雖然沒什麼個性,卻因為它極強的適應能力,能在不同類型的土壤上生長,反而是最能反映土壤特性的品種。其中石灰岩與白堊岩,是最經典的土壤類型,它們由海洋中的有機生物沉積而成,有豐富的碳酸鹽,鹼性,蓄水與排水力佳。法國的 Chablis 著名的 Kimmeridgian Clay 就是經典的白堊黏土。

若進一步從土壤性質來分析,又可以粗分為「黏土(clay)」 及「砂土(sand)」,其中黏土由於保水性好、土壤溫度低,果實成熟需要更長的時間,成品風味深層架構結實。以勃艮地特級園來說,許多地塊的表土帶黏土性質的白堊岩及鵝卵石、底土為經典的石灰岩層。反之,砂土排水性好、土壤溫度高,果實成熟速度較快,成品的風格活潑清爽。在勃艮地,那些入門 Chardonnay 經常來自以砂土(sand) 與壤土 (loam) 組成的地塊。

 

Chardonnay 如同一張白紙,雖然本身的風味架構乾淨中庸,卻有著超高的可塑性,讓許多釀酒師愛不釋手。

釀造工法 WINE MAKING

Chardonnay 如同一張白紙,雖然本身的風味架構乾淨中庸,卻有著超高的可塑性,讓許多釀酒師愛不釋手。從發酵前的浸泡榨汁、到裝瓶後不同環境中的陳年培養,都能塑造出風格迥異的作品。

不過呢,葡萄酒釀造是一門完整的學問,WSET Level 4 Diploma 的課程中就佔了六個學分,若要細講起來,更等同於大學裡兩三學期的課,今天我們化繁為簡,挑幾個對 Chardonnay 風味影響較多的來說說。

   

發酵溫度

相較於紅葡萄酒,白葡萄酒為了保持新鮮的香氣,在釀造時通常採用相對較低的發酵溫度(10-20°C)。入門的作品,為了保留鮮美的果香,會刻意採用極低的溫度 (接近10°C) 進行發酵;反之,追求陳年實力的作品,為了增添作品的香氣複雜度,並讓風味光譜更適合陳年,會採用較高的發酵溫度。

 

橡木桶發酵與培養

大多數的紅葡萄酒與橡木桶都能成為好朋友,但白酒不同,低溫發酵保留了更多的新鮮果香,且去皮發酵缺乏單寧,具風味的酚類物質較少,因此在橡木桶的使用上大多斤斤計較。這時,滋味相對中庸的 Chardonnay 反而有了優勢,比起其他香氣突出的品種而言(e.g. Riesling)更適合在橡木桶中進行發酵與培養,特別是那些烘烤過後的新橡木桶,可以給Chardonnay帶來香草、奶油、爆米花等一系列豐富的香氣。即便採用的是對風味影響較小的舊橡木桶,木桶本身帶有的細緻孔洞,也能在培養過程中讓酒液適度地與空氣微量接觸,達到穩定酒質、促進風味醇化的效果。

明如你,若結合前一個有關發酵溫度的論述,應該不難發現兩者的黃金組合:

  • 低溫發酵 > 不使用橡木桶 > 適合年輕喝、果香奔放的作品
  • 中高溫發酵 > 使用橡木桶 > 適合陳年、風味沉穩複雜的作品

當然橡木桶的使用方式、時機、以及影響遠遠不止這些,一些新派的釀酒師曾嘗試把低溫發酵、浸皮、橡木桶培養通通加在一起做成撒尿牛丸,好不好喝見仁見智,但我們能確定的是,時至今日,仍有許多釀造者,透過不同方式的排列組合,嘗試著新的技術。

 

  
 

攪桶

許多人在介紹葡萄酒時,都會強調釀酒師在發酵完成後的培養過程中,會「辛勤地攪桶」,這雖然聽起來浪漫,甚至為葡萄酒增添了些許「手作感」,但你有想過,攪桶背後的目的是甚麼嗎?

「攪桶」說白了,就是透過攪動的手法,讓原本沈在桶底的酵母殘渣,重新混和進酒液當中。這個過程不僅會暫時性地促進酵母水解,並且根據手法的不同,也會促進酒液與氧氣的接觸,並對最終成品的風味及架構產生影響:果香↓、酵母風味↑、礦石感↑、酒體↑。

在這個過程中,平衡非常關鍵!「攪桶」雖然聽起來浪漫,卻需要精湛的技藝與經驗,依照酒液資質的不同,適合的攪桶頻率及手法都不相同。恰到好處的攪桶,可以讓作品的風味與架構更加平衡,穩定的酒液也更利於陳年;過度的攪桶,反而會讓果香盡失,作品失去活力。

 

乳酸發酵

應該每個上過WSET課程的人,對「乳酸發酵」早已瞭若指掌。它的概念非常簡單,就是透過微生物的作用,將酒液中酸澀的「蘋果酸」,透過厭氧發酵的過程,轉化成酸度較低、舒適宜人的「乳酸」。

有些人從文字上「感覺」乳酸發酵會讓酒聞起來有「優格」的風味,但其實更精確地說,應該是接近於「奶油爆米花」的香氣,而且是相對細微的,乳酸發酵本質還是希望改變酸度架構,增添風味這個重責大任,基本上大多交給橡木桶了。

 

以歐洲為核心的DIXITWINE|說酒人,代理了來自英法義三國,從氣泡到靜態酒,風格各異的Chardonnay作品。

我們代理的法國CHARDONNAY作品  

#1 法國/羅亞爾河 DOMAINE DES NOES Chardonnay

>> 大型舊橡木桶發酵並培養6個月

這支 Chardonnay 來自羅亞爾河的獨立小酒莊,葡萄樹長在撲滿白色鵝卵石的片岩上,能夠反射白天的日照,這在寒冷的羅亞爾河近海地區,能提供果實額外的成熟度。於大型舊桶陳釀六個月。

風味描述:含蓄優雅的黃檸檬、梨子、金銀花香氣,透露出酒莊低調卻踏實的釀造精神,而在鼻腔中流竄的一絲香瓜氣息,是只有完美成熟的果實才有的特質。最適合來盤海鮮或是烤雞,簡單卻十分和諧。

國際酒評:GUIDE HACHETTE DES VINS 1星

 

#2 法國 / 勃艮地 ANNE GROS Bourgogne Chardonnay

>> 不鏽鋼桶中低溫發酵培養數月

土壤是以白色泥灰岩 (white marls) 覆蓋的石灰岩 (limestone),為了保留最多的果香,整個釀造過程都是低溫進行,於不鏽鋼桶低溫發酵釀造,100% 乳酸發酵,並與酒泥接觸數月,以增加滑順質地與口感。

風味描述:成熟的蘋果、水梨、甜橙、葡萄柚滋味,以更細緻、更純淨的姿態展示在我們面前。柔滑的酒體點綴著精緻的酸,輕輕滑過味蕾;澄澈的礦物風味,從頭貫徹到最後。

國際酒評:Decanter 90, Burghound 88

 

#3 法國 / 勃艮地 CAVE DE LUGNY Pouilly-Fuissé

>> 不鏽鋼桶中低溫發酵培養數月

100%Chardonnay,來自勃艮地南部馬貢區最引以為傲的Pouilly-Fuissé,由白堊高原上最精華的四個地塊混釀而成,平均樹齡40歲。

風味描述:略顯金黃的酒液,透著飽滿的白花、柑橘與西洋梨香氣,從鼻息之初便展現出高雅而深層的氣質。入口時,勃艮地Chardonnay的那股溫柔細緻刻劃入裡,並於舌尖上聚為一點,開展出渾厚的遼闊景色。

國際酒評:

 

#4 法國 / 薄酒萊 JEAN-PAUL BRUN Beaujolais Blanc en Fut

>> 小型勃艮地舊橡木桶中發酵培養數月

果實來自300公尺高的海拔,平均樹齡40歲;使用勃根地木桶釀造,100%乳酸發酵,並透過釀酒師辛勤的攪桶,讓酒渣與酒液充分接觸,以自然派(但非自然酒)的種植及釀造手法完成。

風味描述:這是支溫潤柔美的薄酒萊白酒。初聞時成熟的黃檸檬、柳橙、和新鮮的青草氣息令人滿心愉悅,而後緩緩舒展開來的木桶香氣,精緻又複雜。片晌過後,別忘了讓空杯裡的烘烤氣息,持續撫摸你的每根神經。

國際酒評:Vinous 89

 

 

   

 

   

我們代理的義大利Chardonnay作品

#5 義大利 / 皮埃蒙特 BALDI DI BURIO Puro Chardonnay

>> 小型勃艮地舊橡木桶中發酵培養數月

來自面向東北,擁有優良排水性能的白堊土壤;只使用舊橡木桶,並且在陳釀期間每15天攪桶一次,以增加滑順質地,無澄清,也無過濾;酒精濃度14.5%。

風味描述:僅需稍加細聞,一股舒心而豐富的鮮美沁鼻而來,蘋果、檸檬、些許的杏桃、以及甜美地恰到好處的橡木甜香如絲般織進香氣當中,散發著勃艮地般乾淨而恬靜的氣質。酒液柔滑甜美,餘韻悠長豐富。

國際酒評:Gilbert & Gaillard 88

 

#6 義大利 / 西西里島 Planeta Chardonnay Menfi

>> 40%新橡木桶,60%舊橡木桶中發酵培養11個月,40%乳酸發酵

Planeta 酒莊為了與世界其他佳作同台競技的作品。來自淡黃色的沖積黏土;發酵前的低溫沉澱,讓酒莊得以用最純淨的果汁,釀造出這款頂級白酒;木槽發酵後於小橡木桶 (40%全新、60% 2-3年)培養11個月,陳釀期間辛勤攪桶,以獲得更圓潤的口感。

風味描述:金黃色的酒液透露了它的溫暖、它的圓潤還有它純美的厚度。橡木桶包覆起的是一種超乎想像的豐富,蜂蜜、奶油、爆米花和蜜桃交融的溫潤,加上經由歲月圓滑了稜角的酸度,喝在口中彷彿老練的師傅用深厚的底蘊推拿著你的每一寸味覺神經。單喝,極好;搭餐,無懸念。

國際酒評:Falstaff 94, JR17, JS93, RP95, Decanter 95

 

#7 義大利 / 西西里島 Planeta Didacus Chardonnay Menfi

>> 70%新橡木桶,30%舊橡木桶中發酵培養22個月,每周攪桶,40%乳酸發酵

Planeta 酒莊為了展現極致風土與釀造技藝的限量作品,第一個年份是2014,僅採用單一葡萄園,精選過的果實釀造,2018年份被Robert Parker評為96+分,是當年整個義大利最高分的 Chardonnay!(著名的2018 Gaja Gaia & Rey 僅獲得95分)

風味描述:雖然產自氣候溫暖的南國,但卻處處透露著與法國勃艮地的特級園白酒相似的氣質。檸檬、蘋果、蜂蜜、奶油、爆米花和蜜桃交融的溫潤,24的月的橡木桶培養不但沒有造成風味的過度舖張,反倒恰如其分地襯托著爽脆與馥郁原味。

國際酒評:RP96+

※ 台灣每年限定36-60瓶

 

※ 更說酒人所代理的Chardonnay作品,請參考Our Portfolio of Chardonnay

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