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酵母本身就是生命，充滿生命的葡萄酒，不僅美味，也能形成對自我美味的保護，既然這樣的話，為什麼要額外的添加物呢？
by Jan Matthias KleinStaffelter Hof 酒莊有著超過1160年的歷史，最早可以回溯到西元862年。然而將作品打造成如今的模樣，還得歸功於目前的酒莊主人－Jan Matthias Klein。對葡萄酒超乎常人的熱情以及對釀造技術深刻的理解，最終讓他踏上釀造「自然酒」這條路¹，並成為德國Mosel Valley，目前最受歡迎的自然酒釀造者。
¹ 比起自然酒，我們認為「低干預葡萄酒」，才是對高品質作品，更加精確的描述。
近年來有這麼一說：「越美的酒標，酒越美味！」。我面對自然酒，都是既期待又怕受傷害，一方面，我不喜歡那些充滿過度缺陷風味的自然酒，甚至對那些強調自己「放任主義」的作品感到害怕。另一方面，當遇見充滿活力及個性的作品時，又會對技術有著深刻理解的釀造者們，感到深深的崇敬。而這次，我遇見的是後者，而且還是最好的那一種。杯中充滿的活力，一瞬間就抓住我的五感，我跟同行的友人都齊聲讚歎，原來自然酒，也能有如此美味的一面！
2022年夏天，在我定期走訪Mosel的行程中，特別拜訪了 Jan，深聊之後更是對他的釀酒理念以及對釀造技術的理解有著極深的敬意，並最終將他的作品，帶到了台灣。
從土壤到酒瓶，我們以工匠精神將不同風土轉化為每一個作品時，也以最少干預的方式維護那些葡萄酒最珍貴的原材料：葡萄樹。
by Jan Matthias Klein提到世界上最好的Riesling，許多人第一個想到的一定是德國，在德國，Mosel那獨一無二細緻優雅的風格，讓他成為許多人心中最好的產區。如今統稱為Mosel的Mosel-Saar-Ruwer，生產著一些世界上最為細緻香甜的白葡萄酒，除了是許多甜酒愛好者們心中的最高殿堂外，同時也是許多人初窺德國酒的敲門磚。
Mosel河谷位於德國的西南方，屬於溫帶大陸型氣候。蜿蜒的Mosel河在過去的數十萬年間，劃開了大地，造就了如今河谷地形，正是這個河谷地形，讓這裡得以生產著一些世界上最好的Riesling葡萄酒。
河谷中的水流，起到溫度調節的作用，減緩因大陸型氣候帶來的極端天氣。陡坡的校正下，則讓葡萄在生長過程中，得到充足的日照。而綿延的板岩，也是造就 Mosel 葡萄酒風格的重要關鍵。板岩那良好的排水性能對葡萄藤產生適當的壓力，使其味道濃縮，其極佳的聚熱效果，更讓果實即便在寒冷的氣候條件中也能夠完美成熟。
Kröv位於產區 Mosel 中段，與其他著名的村莊Ürzig、Wehlen、Bernkastel-Kues綿延在河谷旁，有著相同的板岩地形，景色優美，傍晚時撒下的閃閃金光，讓部分的葡萄園甚至有著「天堂」的美稱。自羅馬時期就有葡萄園的足跡，許多知名的釀造者如Dr Loosen在這裡都有自己的葡萄園。
為了釀造我心中的作品，我把老爸當年買來發酵及培養用的塑膠桶通通丟了，當時還差點家庭革命，不過經過這些年，他也開始瞭解並喜歡我的作品。
by Jan Matthias Klein
Staffelter Hof 坐落於Mosel河谷的Kröv村，主體是一個羅馬時期就建成的古老建築，而後經過數百年的改建，於862年開始有了釀酒的歷史，最終幾經轉手，最終落到了Klein家族的手中。Jan 的爸爸早年對釀酒並沒有太多自己的想法，只是依循古法，以傳統低干預＋舊橡木桶發酵培養的方式釀造。然而1980年代開始釀酒技術的進步，讓他看見了科技所帶來的潛力，大量採用了新式低成本的釀造方式，大量使用添加物，並將原有的橡木桶，通通換成方便維護的塑膠桶。最終成品雖然有著前所未有的乾淨果香，卻也同時失去了個性，並大多賣給當地的居民及旅客。
Jan 與爸爸的經歷完全不同，他在學生時期就有著完整的釀酒訓練，完成學業後他並沒有立刻回家接班，而是前往世界各地進行歷練，足跡甚至遠至澳洲。過程中，他逐漸強化對葡萄酒種植及釀造技術的理解，並開始對過程中的各式添加物產生質疑，開始思考：「是否能夠在不使用添加物的前題下，達到相同甚至更好的成果呢？」
帶著這樣的疑問，他最終在2005年回到了位於Mosel河谷的家中，並冒著與老爸撕破臉的風險，開始他大刀闊斧的改造。
然而，作品的改造是一條漫長的道路，首先，他丟掉了老爸在酒窖中所有的塑膠桶，並重新購入適合的橡木桶作發酵及培養。並開始小批量的嘗試在不使用添加物的前提下釀造作品。葡萄園的部分也透過植被的改造，逐漸轉為純有機的方式種植，並於2014年取得有機的認證。最終，經過10年的堅持與磨練，他最終找到了屬於自己的公式，原本對其不看好的老爸，也漸漸接受了兒子的理念，並引以為榮。
自然發酵、不澄清不過濾、不額外添加任何東西、僅用乾淨良好的釀造環境，並利用酵母代替二氧化硫作為保護，最終成品風味鮮活、架構自然、少量揮發酸的風味反而為作品增添了些許色彩。如今 Jan Matthias Klein 的名號已在自然酒的圈子內傳開，在倫敦，更是最受矚目的德國自然酒釀造者之一。
有機栽植的健康果實、乾淨無汙染的釀造環境、對自然酵母的細細照顧，是我釀造作品的關鍵。
by Jan Matthias Klein比起直接描述他的作品風格，我覺得我在訪談過程中的這段對話，更能夠展現他對作品風格的理念與堅持。
在訪問Jan的過程中，我對他無添加卻能夠很好地控制缺陷風味的方式相當好奇，便詢問他對自然酒中缺陷風味的看法，沒想到他的想法跟我不約而同：
「那些號稱無為而治，卻充滿各種缺陷風味的＂自然酒＂，我不喜歡」
「葡萄種植與釀酒這件事情本身就不＂自然＂」
「我的目標不是回歸自然，而是希望在不添加的前提下，打造出美味的作品」
聽到這裡，我點頭如搗蒜，趕緊追著發問：
「你達到完全無添加的關鍵是甚麼？」
他想了想，看著手中的那杯酒，慢慢地說到：
「我想最重要的．．．」
「應該是健康的葡萄、乾淨的釀造培養環境，以及酵母對酒的保護」
聽到這裡我好奇地問：
「但發酵完成後，酵母都死了，怎麼對酒產生保護呢？」
Jan 聽到我的問題，有點小激動地說：
「不，只要一開始給它們良好的生長環境」
「並且在過程中好好地對待它們，他們其實都還活著！」
「但若加了二氧化硫，他們就真的死了」
聽到這裡，相信大家跟我一樣，對他的葡萄酒充滿著好奇。Jan 的作品相當多，有時還有與其他志同道合的釀造者一起，推出一些即興的釀造。下面我們就撿一些「最經典」的作品來說說。
Little Bastard 小壞蛋自然白酒
這是Jan最入門的經典白酒，由於每年混釀的比例及品種不一定相同，主要由Riesling、 Sauvignon Blanc、Müller-Thurgau 及 Muskateller 四個以香氣著稱的品種混釀而成。經過短時間浸皮和天然酵母自由發揮下，展現出狂放的香氣。酸度鮮活迷人、因酵母而稍微混濁的酒液中、帶有淡淡的麵包香氣。開瓶後建議稍微醒一下酒、放了一兩天也十分美味。
Little Red Riding Wolf 小紅帽自然紅酒
Jan的經典紅酒作品，一般來說是用自家的Pinot Noir，如同那些極好的勃艮地自然酒，果香美味鮮活。但2021年因為霜害與冰雹的關係，他從奧地利買進了品質優良的 Blaufrankisch 和 Merlot 來釀造，呈現更加厚實飽滿的風格！為了致敬這次的特別版，2021年的酒標特別改成奧地利的國旗顏色。開瓶後建議醒酒，放個三到五天都沒問題。
Orange Utan 橘毛猩猩自然橘酒
酒莊的第一款橘酒！Jan 把 Riesling 和 Muskateller 分別在不鏽鋼桶長時間浸皮發酵 (2~3周)，經過縝密計算的去梗比例，部分乳酸發酵，並在舊木桶陳釀約7個月後裝瓶，無過濾。由於採用 100% 浸皮發酵，這支酒的風格相當強勁，除了豐富的果香外，還有鮮明的陳皮滋味。由於風格太過強烈，建議提早開瓶一至兩天後再飲用，讓時間磨掉他的稜角，三到五天時的風味最佳！
Madcap Magnus 瘋狂麥格自然白酒
酒莊的第一款自然酒！2014年 Jan 決定踏出全新的一步，以家傳最好的 Steffensberg 園的晚摘果實來釀造，些微的浸皮，並經過長時間發酵將所有糖分轉化成酒精後，再於舊桶陳釀約24個月。成品十分複雜，乾淨濃縮的果香中又帶有鮮活的揮發酸氣息，入喉後帶有些單寧感，建議提早開瓶一天後再飲用，兩三天後的風味最佳！
STAFFELTER HOF
瘋狂麥格自然白酒
白葡萄酒｜13.0%｜Dry
STAFFELTER HOF
小壞蛋自然白酒
白葡萄酒｜11.0%｜Dry
STAFFELTER HOF
紅毛猩猩自然橘酒
橘葡萄酒｜12.0%｜Dry
STAFFELTER HOF
小紅帽自然紅酒
紅葡萄酒｜11.5%｜Dry
STAFFELTER HOF
白葡萄酒｜10.0%｜Dry
STAFFELTER HOF
白葡萄酒｜11.5%｜Dry
飲酒過量有礙健康、禁止酒駕、未滿十八歲禁止飲酒
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