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在大安區街角，主廚 Leo 將 Noma 淬鍊的技藝注入 Fon-Cé，以南美靈魂重新定義在地風味。搭配精準餐酒，交織出如熱帶雨林般的感官饗宴。這裡不只有精緻料理，更是一份堅持自我身分、溫暖如老友客廳的真實情懷，邀你隨味蕾跨越半個地球。
◎餐廳地址：台北市大安區建倫里敦化南路一段233巷15號
講到南美印象，對我來說最直覺的是音樂。無論是從小聽到大的 Shakira，或是前陣子在超級盃（Super Bawl）大秀歌舞的 Bad Bunny，音樂裡那種充滿力量的節奏感跟旋律，讓我每次聽到，身體不自覺會隨著頓點舞動。而食物，對應熱情洋溢的文化，辛香濃郁、五彩繽紛。
採訪那天，我推開了位於大安區 Fon-Cé 的大門。在一瞬間，台北濕悶的空氣被隔絕在外，取而代之的是一種帶著南美洲土壤熱度的香氣，以及一種像是在老朋友客廳裡喝一杯的 Chill 感。我看著落地窗外被雨水模糊的街景，感受空氣中流動自由與自在。
入座後，迎接我的是隻毛絨絨的騎士小獵犬，搖搖尾巴跳上跳下，可愛的要死。「他叫 Hector，是跟我從家鄉一起過來的」主廚 Leo 走來跟我打招呼握手，對比餐廳陳設的明亮鮮艷，他本人給人沈穩內練的氣質，眼神盈滿歡迎的笑意。他娓娓道出自己的故事。
因為父親早逝，他留在家中照顧家人。在那個沒有影音串流的年代，他整天開著電視、對著料理頻道依樣畫葫蘆，一日三餐，每日皆然。那些炊煙裊裊日子，埋下料理食物的種子。這顆種子後來帶領他走出哥倫比亞，橫越大半球，最終在台北這片土壤裡，長出了屬於他自己的 Fon-Cé。
我好奇問他在料理學校時，是否有創作過讓自己也驚豔的料理？「完全沒有。當時白天工作、晚上上課（一週六天），在學校主要都是在練習和掌握「烹飪技巧」，並沒有時間去創造屬於自己的味道，那時候的我離做出像樣的個人料理還差得遠。」
「畢業後我直接去了丹麥哥本哈根的 Noma 餐廳，在那裡我認識了 Richie - 我現在的台灣生意合夥人，他是我認識的第一個台灣朋友。雖然他不是台灣人，但也是因為他，我對台灣有了第一印象。」他接著說，「2020 年，我跟著 Ana Roš 主廚做亞洲巡迴（包含台北、香港、曼谷等），那是我第一次來台北，我當時就對台北有一種很特別的連結感。到了 2024 年我以自由工作者的身分來台北辦了三週的快閃活動。搭著捷運、騎腳踏車、逛超市，體驗了這裡的日常生活，非常喜歡。後來 Richie 問我有沒有興趣在台北做個更長遠的計畫，我們彼此百分之百信任，所以在去了一趟曼谷之後，我很快就決定搬來台北開餐廳了。台北真的是一個很棒、很適合居住的城市。」
Leo 講話時徐緩，有自己的節奏，但不減他眼神中對料理喜愛的光。我自己在 Fon-Cé 開幕半年期間有來吃過一次，當時很驚訝南美料理給人的是一種暖意，跟我想像中那中激昂、汗水淋漓的想像不同。現在了解原因了，這就是 Leo 的個人特質，溫暖、充滿善意，漫在嘴裡的滋味充滿韻味，一絲絲滲入味蕾和心頭。
聊到這時我跟 Leo 分享，當時吃到一道讓我印象深刻的油炸圓丸，也秀照片給他看「啊！這是Buñuelo，很經典的日常拉美甜點，目前還留在菜單上。」吃起來像是甜甜圈的軟糯口感，內裡包裹鷹嘴豆、雞肝慕斯、焦糖椰奶醬，濃郁不膩口，入口的大小適中，吃完非常滿足。我覺得搭配二分糖的 Villa Sandi IL FRESCO Prosecco DOC Treviso Brut，配上白色水果的果香加成，氣泡閃現也多了點爽口感。
Fon-Cé 用 95% 的台灣在地食材，卻保留了那 5% 絕對妥協的靈魂：龍舌蘭、玉米粉，以及聽起來讓人心頭一跳的「蟲鹽」。 Leo 分享「那是 Sal de Gusano，生長在龍舌蘭裡的蟲做成的鹽巴。那種自然的酸度跟煙燻感，是任何化學調味都模擬不出來的層次。」這南美三寶，把台灣食材與哥倫比亞的文化，優雅地揉進每一道料理中。
我當季菜單有一道蟹肉料理。雪蟹浸泡過鹽水帶出了鮮甜，醬汁則是用了乳清、萬壽菊油，甚至還有一種極其特別的 - 蜂蠟油脂。「我把蜂蠟跟醬汁在下烹煮好幾個小時，冷卻後蠟會分離，但那種獨特的甜酸與花香，會將醬汁徹底吸收。」
侍酒師 Ray 後續補充這道料理很適合配合帶酸、以及木桶調與淡淡奶油感的白酒。像引路人一般，它的酸度恰到好處地劃開了乳清與蜂蠟的厚實，能將蟹肉的鮮甜感「噴發」出來。酒液與醬汁在口中融合時，圓潤感裹住所有風味，豐滿的質地會讓人想細細品味每一絲韻味。
另一道豬頰肉搭配的 Domaine Anne Gros & JP Tollot 50/50 紅酒。酒體飽滿，帶著強烈的香料氣息，觸感柔軟但骨架結實。跟富有油脂感的豬肉碰撞在一起，酒中的單寧點綴了香料的尾韻，讓每一口肉都顯得不再沉重。
甚至連甜點也充滿驚喜。甜點裡加了咖哩葉油，那種帶有「炒粉」香氣的味道非常霸道。Ray 說：「為了這道甜點，我們換成了格烏茲塔明那（Gewürztraminer）。」這支酒特有的荔枝與熱帶花香，正好接住了咖哩葉的狂野，兩者在口中不僅沒打架，反而昇華出一種像是在熱帶雨林裡散步的嗅覺體驗。
聊到經營，Leo 坦言現在「老闆」的身分轉換的確帶來責任「我現在代表的是整間餐廳，責任感很大。但我更希望能享受這件事。」他總會在餐期間在各桌之間穿梭，跟客人打招呼、詢問意見。與客人交流總會獲得不同反饋，但他對料理中的南美魂十分堅持。
「有人會說 Ceviche（檸檬醃生魚）太酸了，但我會說，這就是它該有的味，我不能失去我的『身分』。」
那一刻，我突然明白 Fon-Cé 為什麼讓人感到如此放鬆。因為這裡的主廚是真實的，他不試圖討好所有人，他只是在分享他熱愛的事物。就像他最後跟我聊到酒時說的：「葡萄酒對我而言，好喝就好！我甚至早上起床可以來杯 Prosecco！只要喝起來味道是好的，那就夠了。」
走出 Fon-Cé 時，大雨依舊。我和同事快步衝到附近的咖啡廳躲雨。訪談內容帶給我的心得。 如果你想找一個能大聲笑、喝好酒、「蟲鹽」這種迷人風味的地方，我相信 Fon-Cé 會是你的骨處。
這裡沒有高高在上的名廚，只有一位熱愛台灣食材、卻流著哥倫比亞血液的 Leo，等著用他的 Arepa 跟你說一聲嗨，並引你的味蕾走遍南美各處！
• 鷹嘴豆 Buñuelo x Villa Sandi IL FRESCO Prosecco DOC Treviso Brut：炸物的熱力與氣泡的清涼在口中碰撞，是夏日最 Chill 的開場
• 蟹肉乳清料理 x 奶油感白酒：蜂蠟的特殊花香與白酒的木桶香氣完美 Pairing，鮮甜感甜到出水。
• 豬頰肉 x Domaine Anne Gros & JP Tollot 50/50 紅酒：香料與肉脂的華麗探戈，飽滿且溫潤。
• 咖哩葉甜點 x Gewürztraminer：體驗格烏茲塔明那如何搞定霸道的香料味，極具衝擊力的結尾。
飲酒過量有礙健康、禁止酒駕、未滿十八歲禁止飲酒
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